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Kürbis-Zitronen-Marmelade

Für alle Liebhaber der klassischen englischen Marmelade, die aus Zitrusfrüchten gemacht wird, habe ich hier das Gegenstück vom „Kontinent“. Geschrieben besonders für Dich, Klausbernd – ein kleiner Gruß zum Geburtstag!

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Die Marmelade kann den ganzen Herbst und Winter über in kleineren Mengen immer wieder frisch gekocht werden, denn die Zutaten sind hierzulande gut erhältlich. Hier nun das Rezept für die herbe Köstlichkeit:

E 800 gr Kürbis geschält und gewürfelt mit 500 gr Gelierzucker 2:1 verrühren, 1 Stunde ziehen lassen, pürieren oder stückig lassen, dann zufügen:

M 2 Gewürznelken, 1 Stück geschälter frischer gehackter Ingwer
W 1 Pr Meersalz
H Saft von zwei Orangen (ca 200 ml) , 200 ml Weißwein, 10 gr Zitronensäure, Saft einer ½ Zitrone, die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben schneiden
F abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Diese Mischung sprudelnd aufkochen und danach etwa 45 min. leise köcheln lassen. Wenn die Gelierprobe gelingt, die Gewürznelken entfernen, die Marmelade heiß in kleine vorbereitete Gläser füllen. Mit Clic-Deckeln luftdicht verschließen. Passt gut aufs Brot aber auch zu Käse und pikanten Speisen.

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Kürbisravioli mit Salbeibutter

Kürbiszeit ist ja fast immer. Jetzt im Vorfrühling sind noch Winterkürbissse wie Muskatkürbis, Hokkaido und Butternut zu haben, wogegen uns im Frühsommer dann bald die Zuccini und Patisson und ähnliche Sorten zur Verfügung stehen. Alle drei Winterkürbissorten eignen sich vorzüglich für eine feine Füllung in den klassischen Ravioli. Dafür plane ich mit Vorbereitung und Kochzeit etwa eine Stunde ein. Die Menge ist zwei Personen als Hauptgericht berechnet.

Zuerst den Teig für die Ravioli herstellen:
E 150 gr Mehl, 2 Eier, 2 EL Kürbiskernöl
zu einem glatten Teig kneten, in eine kleine Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Kürbisfüllung zubereiten:
E 2 TL Butter erwärmen, darin
M 1 kleine Schalotte fein gehackt glasig andünsten, darin
E 400 gr Hokkaido geputzt, geschält in sehr kleinen Stückchen durchschwenken
M geriebene Muskatnuss
W Salz
H 2-3 EL Weißwein, alles schmoren, bis der Kürbis sehr weich ist und die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann pürieren
F 1 Pr Edelsüß-Paprika unterrühren, etwas abkühlen lassen, dann
E 2 Eigelb unterrühren, die Masse soll leicht stückig-homogen sein, ohne dass Flüssigkeit austritt.

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Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen. Einen Teil in ca 20×20 cm ausrollen und wiederum mit einem Rädchen oder Messer in vier Quadrate teilen. Darauf einen guten Teelöffel voll Kürbismasse geben und eine Ecke zu anderen klappen, nachdem zwei Teigseiten mit Wasser eingestrichen worden sind. Beide offenen Seiten gut zusammen drücken. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren- Es entstehen 16 dreieckige Ravioli, die in 2 Portionen in kochendes Salzwasser eingelegt bei milder Hitze 2-3 min gegart werden. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gut. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Die Salbeibutter ist schnell gemacht:

E 100 gr Butter schmelzen
M etwas Pfeffer
W etwas Salz
H einige Tropfen Zitronensaft
F 8 getrocknete oder frische Salbeiblätter in der Buttersauce leicht anbraten ohne dass die Butter braun wird. Mit gehobeltem Parmesan anrichten.

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Herbstgulasch vom Sattelschwein

Zuerst einmal muss hier mal eine Lanze für das freilaufende Sattelschwein gebrochen werden, von denen einige Exemplare in der Domäne Berlin-Dahlem zu besichtigen sind. Und sie sind nicht nur visuell zu genießen, sondern auch mit allen Sinnen zuhause in Form einer deftigen Herbstmahlzeit. Das Schweinefleisch hatte  in der traditionellen Ernährung Asiens und Europas einen hohen Stellenwert Freilich zu den Zeiten, als es noch Mangelernährung gab, denn es baut in besonders hohem Maße Substanzen im Körper auf. Und es wurde zuzeiten geschätzt, als es eigentlich nur freilaufende halbwilde Schweine gab, die ein gutes, ausgereiftes Fleisch hatten und sich ihre Nahrung selber in Eichenwäldern suchten. Durch Überernährung mit degenerativen tierprodukten und das Vergessen des alten Wissens über die Wirkung der Lebensmittel erscheint das Schwein in unserer Nahrungskette weniger wertvoll. Ist es aber nicht, wenn wenig selten und in hervorragender Qualität vom Schwein verwendet wird.

Genug der langen Vorrede – je´tzt kommts – das aktuelle Rezept zur Jahreszeit:

macht satt und glücklich – ohne Speck anzusetzen – vorausgesetzt, es ist vom Sattelschwein 🙂

E  3-4 EL  Bratöl                in einem Brattopf erhitzen

M   3-4 Zwiebeln             pellen, gob hacken, im Öl anbraten

M  2 EL  Majoran           darüberstreuen

W   500 gr Gulasch      Fett abschneiden und klein hacken, dieses dann in der Topfmitte etwas ausbraten lassen, mit den Zwiebeln vermengen, darauf das Fleisch schichten, mit 1 TL Salz bestreuen, kurz und kräftig anbraten

H   1-2 eL Senf                 auf das Fleisch geben, umrühren

F   1/4 l Rotwein            angießen, bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme fast gar dünsten, dann zufügen

E   500 gr Kürbis           geputzt, möglichst mit Schale in kleine Stücke geschnitten( bie vielen Kürbisarten kann die Schale mitverwendet werden). Alles zusammen mit dem Kürbis noch einmal ca 20-30  in köcheln lassen, bis alles weich ist. nach geschmack mit etwas Pfeffer und salz nachwürzen.  schmeckt gut mit gekochtern Stangenbohnen, die nur in Butter geschwenkt wurden – wer mag, kann mit Kartöffelchen, Klößen oder Knödel ergänzen.

TIPP: dieses Gericht ist noch besser, wenn es einen Tag vorher gekochtund noch einmal aufgewärmt ist.