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Gedünstete Schollen in Zitronen-Estragon-Sugo

Gedünsteter Seelachs in Zitronen-Estragon-Sugo

F 100 ml kochende  Gemüsebrühe
E 5 EL Olivenöl
F 1 TL Fischgewürz (Sonnentor) alles zusammen einmal aufkochen
W frische Schollenfilets in mundgerechte Stücke schneiden, in die Flüssigkeit einlegen, die Fischstücke vorsichtig wenden, bis der Sud wieder zu kochen beginnt. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt noch etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch entnehmen und warm stellen. Den Sud bei offenem Topf stark einkochen lassen. Die Konsistenz der Sauce hängt vom Reduzieren der Flüssigkeit ab.

Dann nacheinander zugeben:
H Saft 1/2 Zitrone
F 2-3 TL frische gehackte Estragon-Blättchen
E etwas Honig
M etwas weißen Pfeffer
W Salz
Zusammen unter Rühren aufkochen. Zum Schluss den Fisch vorsichtig wieder einlegen und einige Minuten durchziehen lassen.
Dazu passt: Blanchiertes, mariniertes Gemüse (auf dem Bild), Baguette oder Kartoffeln

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Fischsuppe nach kreolischer Art

Schön scharf – förderlich für Leib und Seele bei Kälte, Eis und Schnee – wärmt ohne Kaminofen gut von innen – leicht und schnell gemacht. Den Fisch nehme ich auch ausnahmsweise als Tiefkühlware, damit ist er gut zu bevorraten und schnell zur Hand. Hier das Rezept für 2 bis 3 Personen als Hauptgericht:

Zutaten:
E   4 EL Bratöl, 1 roter Gemüsepaprika, 1 Stange Staudensellerie
M 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Chilischote
W 1,5 l Fischbrühe (instant) oder 750 ml Fisch-Fond verdünnt
H 4 EL Tomatenstücke gehäutet und entkernt, 2 EL Zitronensaft
F 1 Schuß Rotwein
E 200 gr Gemüsemais aus dem Glas
M 2 Lauchzwiebeln, Pfeffer, scharfer Paprika
W Salz, 200 gr Seefisch gewürfelt, 100 gr Nordseekrabben küchenfertig

Kreolische FischsuppeZubereitung:
Selleriestange und Paprika gewürfelt im erhitzten Öl anbraten, die gehackte Zwiebel und Chilischote zufügen. Die Knoblauchzehen können ebenfalls gehackt oder falls sie nach dem Kochen entfernt werden sollen, in der Schale mit angebraten werden. Dann die Fischbrühe aufgießen und alles aufkochen. Bei schwacher Hitze dann die Tomatenstücke, den Zitronensaft und den Rotwein zugeben, dazwischen immer gut umrühren. Relativ zügig auch den durchgespülten Gemüsemais zufügen,danach die fein geschnittenen Lauchzwiebeln, mit Pfeffer, Paprika und Salz abschmecken. Die Hitze abdrehen und den gewürfelten Seefisch und die Krabben in der Suppe gar ziehen lassen. Servieren mit Baguette und dem Rotwein, der zum Kochen benutzt wurde.

 

Seefisch mit Kräuterkruste auf Gemüsebett

Aus meiner Kinderzeit kommt mir der Slogan in den Sinn:  „Leute, esst mehr Fisch!“ Später gab es dann eine regelrechte Gesundheitswelle mit Omega-3-Fettsäuren, leicht verdaulichem Eiweiß und Trennkost. Inzwischen ist mehr Augenmaß gefragt. Bei der zunehmenden Überfischung der Meere und den fragwürdigen Qualitätsmerkmalen greife ich bei Fisch und Meeresfrüchten möglichst auf zertifizierten Fang und  Aquakultur zurück. Es sei denn, wir sind am Meer und können aus dem Vollen schöpfen: bei traditionell arbeitenden Fischern den Fang am Morgen begutachten und frisch vom Boot oder aus den kleinen Lädchen vor Ort einkaufen.

Seelachs ist für dieses Essen ist oft günstig und mit unproblematischer Herkunft zu haben, es eignen sich aber auch Kabeljau, Dorsch oder Wildlachs. Hier das leicht nachzukochende Rezept:

für die Kräuterkruste mischen:

H   1 Bund Petersilie fein gehackt, 1 TL Senf

F   1/2 TL Rosenpaprika

E   40 gr Mandeln fein gehackt, 40 gr Parmesankäse gerieben

F   1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe beides fein gehackt

W   Salz

diese Mischung mit soviel Olivenöl anrühren, dass eine sämige Masse entsteht

eine tiefes Ofenblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Gemüse der Saison füllen. Im Sommer sind Paprika, Tomaten Zuccini gut geeignet. Das Gemüse würzen mit Kräutern zB Dill, Kerbel und etwas Kräutersalz

4-6 (ca 400 gr) filetierten Fisch waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln und in die vorbereitete Form legen. Den Fisch mit der Kräuter-Öl-Mischung bestreichen, mit Zitronenscheiben belegen. Etwa 20 -25 min im Ofen bei 180° C backen.
Seelachs mit Kräuterkruste