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Pizzoccheri

Einen feinen winterlichen Eintopf ergibt dieses Gericht, dass aus Wirsing, Kartoffeln und Buchweizennudeln komponiert wird.
pizzocceri
Zuerst die Nudeln herstellen:          
F   170 gr Buchweizenmehl              
E   85 gr Weizenmehl, 3 Eigelb          
M   1 Messerspitze Kümmelpulver    
W   Meersalz, lauwarmes Wasser  
aus diesen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen, den Teig 1/2 Stunde ruhen lassen, dann etwa 1/2 cm dick ausrollen und in 1 cm dicke streifen schneiden. bis zur Weiterverwendung in reichlich Weizenmehl wenden, damit sie nicht zusammenkleben.
wirsing
Dann das Gemüse vorbereiten: 2-3 Kartoffeln schälen, würfeln, in reichlich Salzwasser ankochen und bei geringer Hitze garen lassen, nach etwa 10 Minuten fünf große zerkleinerte Wirsingblätter zu den Kartoffeln geben und noch etwa  fünf Minuten weiterkochen. Dann die Buchweizennudeln zufügen. Die Gemüsebrühe soll nicht zu knapp sein, evtl noch etwas kochendes Wasser nachfüllen, so dass die Nudeln ausreichend Platz haben. Nach weiteren 5-7 Minuten sollte alles bissfest gegart sein. Das Kochwasser abgießen. Wer möchte, kann es für einen anderen Eintopf abkühlen lassen und bis zu 3 Tage kühl stellen.
Eine ofenfeste Form vorbereiten (buttern oder ölen), In einer kleinen Pfanne 100 gr Butter oder 100 ml Bratöl erwärmen, darin 3-6 Salbeiblätter und 2-3 ganze Knoblauchzehen braten. Den Knoblauch entfernen. Die Hälfte der Gemüse -Nudelmischung in die Ofenform füllen, mit der Hälfte der Salbei-Butter begießen, dann die andere Hälfte Gemüse-Nudeln darauf füllen und den Rest der Salbeibutter drüber geben. Die Oberfläche jetzt mit 250-300 gr geriebenem Käse Mischung aus Parmesan und Bergkäse oder Fontera) bestreuen und 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C goldbraun überbacken. Servieren Sie die Pizzoccheri mit einem kleinen angemachten Feldsalat und einem trockenen Rotwein

Kürbisravioli mit Salbeibutter

Kürbiszeit ist ja fast immer. Jetzt im Vorfrühling sind noch Winterkürbissse wie Muskatkürbis, Hokkaido und Butternut zu haben, wogegen uns im Frühsommer dann bald die Zuccini und Patisson und ähnliche Sorten zur Verfügung stehen. Alle drei Winterkürbissorten eignen sich vorzüglich für eine feine Füllung in den klassischen Ravioli. Dafür plane ich mit Vorbereitung und Kochzeit etwa eine Stunde ein. Die Menge ist zwei Personen als Hauptgericht berechnet.

Zuerst den Teig für die Ravioli herstellen:
E 150 gr Mehl, 2 Eier, 2 EL Kürbiskernöl
zu einem glatten Teig kneten, in eine kleine Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Kürbisfüllung zubereiten:
E 2 TL Butter erwärmen, darin
M 1 kleine Schalotte fein gehackt glasig andünsten, darin
E 400 gr Hokkaido geputzt, geschält in sehr kleinen Stückchen durchschwenken
M geriebene Muskatnuss
W Salz
H 2-3 EL Weißwein, alles schmoren, bis der Kürbis sehr weich ist und die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann pürieren
F 1 Pr Edelsüß-Paprika unterrühren, etwas abkühlen lassen, dann
E 2 Eigelb unterrühren, die Masse soll leicht stückig-homogen sein, ohne dass Flüssigkeit austritt.

Kürbisravioli1

Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen. Einen Teil in ca 20×20 cm ausrollen und wiederum mit einem Rädchen oder Messer in vier Quadrate teilen. Darauf einen guten Teelöffel voll Kürbismasse geben und eine Ecke zu anderen klappen, nachdem zwei Teigseiten mit Wasser eingestrichen worden sind. Beide offenen Seiten gut zusammen drücken. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren- Es entstehen 16 dreieckige Ravioli, die in 2 Portionen in kochendes Salzwasser eingelegt bei milder Hitze 2-3 min gegart werden. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gut. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Die Salbeibutter ist schnell gemacht:

E 100 gr Butter schmelzen
M etwas Pfeffer
W etwas Salz
H einige Tropfen Zitronensaft
F 8 getrocknete oder frische Salbeiblätter in der Buttersauce leicht anbraten ohne dass die Butter braun wird. Mit gehobeltem Parmesan anrichten.

Kürbisravioli2