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Buchteln mit Holunder-Apfel-Kompott

buchtelnBuchteln, Nockerln, oder auch Dampfnudeln sind Mehlspeisen, die man vorzugsweise in der süddeutschen und österreichischen Küche findet. Vor Jahren habe ich im österreichischen Mühlviertel die  leckeren süßen Hauptgerichte kennen gelernt. Nach Stunden anstrengender Energie-Arbeit und Körperübungen anlässlich einer Qigong-Lehrer-Ausbildung diese süßen Köstlichkeiten zu genießen – das war toll! Noch heute koche ich diese Speisen gerne in der kalten Jahreszeit für meine Familie zum Wärmen und Entspannen. Als Hauptmahlzeit empfehle ich vorneweg ein klares Süppchen aus Fleisch/Knochenbrühe oder nur aus Gemüsebrühe  mit Kräutern zusammen mit einem jahreszeitlich angepassten  Salat aus Rote Beten, Feldsalat, Chicoree, Fenchel, Möhren. Und dann die süßen Sachen hinterher!

Die Buchteln dauern , wie immer bei Hefeteig, durch die Ruhezeit etwas länger . Bitte insgesamt etwa 2 Stunden vorab einplanen. Zuerst einen Hefeteig bereiten:

E   450 gr helles Dinkelmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, dann

E 75 gr Zucker, 3 Eigelb, separat geschlagen

M   4 EL Amaretto oder anderen süßen Mandel-Likör

W   1/4 TL Salz

H   1 Päckchen Trockenhefe oder 30 gr frische Hefe zerbröselt in die Vertiefung geben

F   1/4 Tonkabohne gerieben über alles streuen

E   separat 1/8 l Milch in einem kleinen Topf lauwarm, darin 75 gr  Butter schmelzen lassen

Die warme Milch mit der geschmolzenen Butter vorsichtig in die Mehl-Hefe-Mitte einrühren. 10 Minuten warten, bis die Hefe anfängt zu schäumen, dann alle Zutaten zusammen mit dem geschlagenen Eigelb  zu einem elastischen Teig verarbeiten. An einem warmen Ort 45-50 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig ungefähr das Doppelte seiner Ausgangsmenge erreicht hat. Den Teig aus der Schüssel nehmen, noch einmal kurz durchkneten und zu einer Rolle formen. Die Rolle in neun Teile schneiden, diese zu Kugeln formen und in eine gebutterte runde Auflaufform setzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Buchteln zugedeckt in der Form noch einmal etwas aufgehen lassen, dann mit 60 gr  handwarmer geschmolzener Butter begießen. Im Ofen bei 180°C auf der untersten Schiene 20 Minuten goldgelb backen. Warm servieren mit einem Kompott aus Äpfeln (ersatzweise Birnen) und Holundersaft:

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F   400 ml Holundersaft, 1 daumengroßes Stück unbehandelte Zitronenschale

E   1TL Speisestärke in den kalten Saft einrühren,  2-3 EL Rohrzucker zufügen

M   ein daumenlanges Stück Zimtrinde

W   1 Pr Salz,  unter Rühren alles aufkochen

H   1 Apfel geschält und in Scheiben mit 1 TL Zitronensaft mariniert. Die Apfelscheiben in die heiße Sauce geben, auf kleiner Flamme etwas durchziehen lassen, vor dem Servieren die Zimtrinde und die Zitronenschale entfernen.

 

 

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Flammkuchen

Flammkuchen passt zum Imbiss mittags oder zu einem gemütlichen Abendessen mit Weißwein oder jetzt im Herbst mit Federweißer oder dem Heurigen. Der Phantasie beim Belag sind (fast) keine Grenzen gesetzt – hier meine Lieblingsrezepte wie immer im DAO-Kochzyklus:

Für den Boden:26-10-16flammkuchen-klassisch

E   220 gr Mehl, 3 EL Olivenöl, 1 Eigelb

M   1 Messerspitze Thymian gema26-10-16flammkuchen-birne-gorgonzhlen

W   1/2 TL Salz, ca 100 ml Wasser

Die Zutaten gut verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt, mit Öl bestrichen 30-40 min ruhen lassen, dann die Teigkugel in vier Teile schneiden. Inzwischen den Ofen auf 200 °C vorheizen und den Belag vorbereiten. Jedes Teigstück dünn zungenförmig ausrollen. Zwei Teigplatten auf ein Blech mit Backpapier legen  und zuerst mit reichlich Creme fraiche  bestreichen. Den Belag darauf gleichmäßig verteilen. Im Ofen bei 200°C 5-7 min backen bis die Ränder kross und braun sind.

für den Belag:

klassisch: Schinkenspeckwürfel, Zwiebeln halbiert und dünn in Scheiben geschnitten oder   pikant: Birnenscheiben geschält mit  Gorgonzola-Käse (oder anderer Blauschimmel)  oder kräftig: Räucherlachsstreifen auf Frühlingszwiebelröllchen mit frischem gehacktem Dill

 

Birnen-Schoko-Baiser-Torte

Drei Birnen schälen, achteln und mit einer Mischung aus 2 EL Zitronensaft und 1 EL Amaretto marinieren. Bei Zimmertemperatur 15-20 min. durchziehen lassen, ab und zu vorsichtig umrühren. Dann die Flüssigkeit für den Teig auffangen.
Schoko-Birne-Baiser-Torte Für den Teig nacheinander zusammenfügen:
E 4 Eigelb, 2 Eiweiß,175 gr Rohrzucker zu einer cremigen Masse schlagen, dann
E 125 gr flüssige Butter, 150 gr Weizenvollkornmehl unterheben
M ½ TL Zimtpulver
W 1 Pr Salz
H Marinade der Birnen zufügen
F 2 EL Kakaopulver, 50 gr verflüssigte Bitterschokolade unterheben.

Von der Schokolade einen kleinen Rest beiseite stellen. Den Teig in eine Springform füllen, die Birnen auf den Teig legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 min backen. Die Baisermasse herstellen: 2 Eiweiß steifschlagen und langsam 100 gr feinen Zucker zugefügen. Den Baiser wellenförmig auf dem Kuchen verteilen und darauf die restliche Schokolade tupfen. 30 min weiter backen, dann langsam im offenen Backofen auskühlen lassen, damit nichts zusammenfällt. Die Torte hat die Konsistenz von Brownies, deshalb vor dem Anschneiden erst völlig erkalten lassen. Kann auch am Vortag gebacken werden.